食品级卡拉胶是一种来源于海洋红藻的天然多糖类物质，主要由半乳糖分子以不同方式连接形成的高分子化合物。它因其良好的物理特性和天然来源，被广泛应用于食品工业中，作为结构改性和质构控制的重要材料之一。

一、来源与分类

卡拉胶主要从石花菜属、鹿角菜属等红藻中提取。根据其分子结构中不同程度的硫酸酯含量和连接方式，食品级卡拉胶可分为三种主要类型：

• κ-型（Kappa）：形成坚固、脆性较强的凝胶；

• ι-型（Iota）：形成柔韧、有弹性的凝胶；

• λ-型（Lambda）：不形成凝胶，主要作为增稠剂使用。

这三种类型的卡拉胶可单独使用，也可根据所需特性进行配比使用。

二、物理与化学性质

食品级卡拉胶呈白色或浅黄色粉末状，具有良好的水溶性，在热水中溶解后形成透明溶液。其溶解性与盐类、pH值、温度等因素密切相关。κ型和ι型在冷却过程中可形成热可逆性凝胶，而λ型则主要起到提高溶液黏度的作用。

卡拉胶具有乳化稳定性、流变调节性等物理特征，并能与多种食品配料（如蛋白质、淀粉、多糖等）发生协同效应，从而改善食品质构和加工性能。

三、典型应用方向

食品级卡拉胶广泛应用于以下产品类型中：

• 乳制品：用于改善口感与稳定性；

• 烘焙制品与甜点：调节质地与胶凝特性；

• 肉制品：提升产品结构完整性；

• 植物基饮料：维持悬浮均匀；

• 果冻、布丁、酱料：提供所需的胶体结构；

• 饮料系统：实现口感调节与沉淀防控。

卡拉胶常与其他胶体如刺槐豆胶、瓜尔胶、魔芋胶等联合使用，以达到更优化的质构表现。