一、简介

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联。

二、性状

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。

三、用途

TG酶可以替代稳定剂用于酸奶的加工，提高搅拌型酸奶的粘稠度，提高凝固型酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。还可减少乳清析出，改善乳品的持水性。用于奶酪加工中可增加奶酪的出品率。如果没有合适的添加剂，加工食品就可能滋生大量有害微生物，只会更不安全。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐等需要，按国家规定的种类和用量添加的。合理使用食品添加剂不影响安全。