果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉,几无臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠状胶态溶液,呈弱酸性。耐热性强,几乎不溶于乙醇及其他溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合可前进溶解性。

果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,制品细腻,富有弹性和耐性,添加香味,使口感幼滑爽口。

一般从柑橘皮、苹果皮、葡萄皮、蚕砂和甜菜渣等植物细胞中提取。果胶的提取有酸解法、酶解法和离子交换法,目前比较成熟的是酸解法。高脂果胶首要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖块馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶首要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点,色拉调味酱,冰淇淋、酸奶等。