羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。

本品具有粘合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。粘度羧甲基纤维素钠(CMC)的水溶液，速食面加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。

在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为1% ~1.5%。 CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0.29% ~ 0. 5%。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异,能使其形成性能稳定的匀质乳状液。