一、简介
乳糖[lactose]是二糖的一种，分子式是：C12H22O11 ，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。甜度是蔗糖的约六分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。
二、性状
乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。
三、用途
发酵乳，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。