红曲米色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的 的食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃职、浓缩、精制而成的红色色素。

理化性质

用途:

广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色。着色成本不高，使用方便。

在腌制蔬菜中的应用

在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。